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揭秘安溪铁观音的四大制法:正炒、回青、消青、时间:2019-07-04   编辑:qinqin
  安溪铁观音乃中国十大名茶,其制作严谨,技艺精巧,安溪铁观音综合了绿茶和红茶的制法,其品质介于绿茶和红茶之间,既有红茶浓鲜味,又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。今天,小编和大家介绍一下传说中安溪铁观音的四大制法:正炒、回青、消青、拖补!
 
  1、正炒茶:采青后第二天中午11-12点炒青(杀青),毛茶条形圆结,色泽乌绿润,香气高强,带兰花香,滋味醇和但带微涩,音韵明,汤色金黄。
 
  2、回青制法:采青后第二天15-18点炒青(杀青),毛茶条形紧结,色泽绿润,香气高强,滋味醇正,音韵明,带花生仁味及酸甜味,但滋味淡些,汤色金绿黄。
 
  3、拔(消)青制法:采青后第二天22-24点炒青(杀青),毛茶条形较紧结,色泽墨绿,香高,较醇正和有音韵,带酸甜味,汤黄色或深金黄。
 
  4、拖青制法:采青后第三天6-10点炒青(杀青),毛茶外形紧略不沉重结,色泽暗绿,香气尚高,不够纯正,音韵轻,滋味醇和带有较强酸馊味,久浸则茶汤转橙黄色,叶底硬挺暗绿。
揭秘安溪铁观音的四大制法:正炒、回青、消青、拖补
 
  其中最接近传统工艺的是正炒,最常见的是拖补:
 
  正炒做法:正炒做法基本按传统铁观音的制作工艺,多摇青少摊凉让茶叶充分完成走水过程,并及时下锅杀青,所以称为正炒。正炒做法具有传统铁观音的特征,干茶砂绿色明显,因走水充分汤色黄绿、明亮、透白;汤味滑、活、厚,上等茶花果香浓郁,观音韵明显,回味甘甜,口齿留香;叶底色黄绿,有光泽,底片柔软;安溪茶农自己留着喝的也多数都是这种工艺茶。因此正炒铁观音适合有一定茶龄的茶客,也适合斗茶。正炒做法是多摇少摊,摇青时间长摊凉静置时间短,通常称走水。第一次摇青一般2-3分钟,第二次摇5-10分钟,第三次摇青要适当掌握。小则5-10分钟,多则20-60分钟。当然这都不是绝对的,应按天气及生产条件而变化。每次摇青之间,相隔是大约1个小时。而第三次摇青,要摇到茶青的青气基本消失,花果幽香起。正炒做法的茶青,在摇青完成后,至杀青时间,一定不能超过次日的中午安溪铁观音
 
  拖补做法:拖补,为何叫拖呢,是青叶到了正常的要杀青的时候,但青叶的还不能完全完成做青要求,因此还要在超出的时间继续做青,于是有了拖的说法。不能完成是由于天气气候等因素的影响。慢慢的就形成了这种风格茶。要拖,就需要配以空调和抽湿机以完成。这样,就少摇多静,不摇出水,而是静置失水。于是就有了拖青和拖酸的茶品了。这种工艺做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味,但基没有了铁观音的音韵,做的不好的有生硬的臭青味或闷青味或臭闷酸味。这类茶因为走水不充分,发酵度较低,冲泡时要快冲快出,否者汤色呈浑绿色,汤味青涩味明显。同样因为走水不充分,发酵度较低,这类茶底片青绿或墨绿,叶面生硬,青味明显。但此类茶干茶色泽碧绿,有开盖夺香之势,很容易吸引刚接触观音的茶客。拖补做法少摇多摊,摇青时间短摊凉静置时间长,通常称失水。第一次摇青,大约2分钟,第二次摇青,2-3分钟左右,第三次摇青,约3-5分钟。第三次摇青以后,将摇好的茶青,置于空调间,静置至次日下午以后,至茶青的臭青味完全消失,才可以开始入锅炒青。由于茶青静置时间长,杀青时间拖延至第二日晚,因此称为拖补,又叫拖青。

揭秘安溪铁观音的四大制法:正炒、回青、消青、拖补
 
  还有一种较流行的说法,按酸性来分,分为拖(歪)酸、正酸
 
  安溪茶农对酸有两种表述:
 
  一是歪酸:在摇青和静置阶段,制作者采用拖青和闷青的手段会产生“酸”;在揉捻后,焙茶前这段时间,包在揉布中的茶团静置,在这其间时间掌握不好,会产生“酸”;在南风天情况下,天气潮湿闷热,对青叶的水分散发不利也会产生“酸”,其实“酸”的形成在整个流程中,对茶青发酵的控制不当,都会产生。这些“酸”味其实是一种馊掉的味道,人们错误认识成酸味。“拖酸”是近年来铁观音市场出现的一种完全不同于传统口感的茶,其发酵轻,从采摘到下锅炒的间隔比传统的铁观音要长得多,口感浓烈。最早,“拖酸”的出现是茶农在制作铁观音的过程中,因失误、耽搁等偶然因素制出了“拖酸”茶。没想到,这种茶投放到市场时,很受欢迎,市场的需求量大。于是,就有了专门炒制“拖酸”茶的茶农。“拖酸”的茶口感较浓,能给神经较强的刺激。许多人因为熬夜、喝酒、抽烟,味觉变得迟钝,他们会觉得传统正味的茶没有味道,喝“拖酸”茶才有感觉。
 
  二是正酸:传统铁观音所产生的“正酸”,和天气,合理的制作和茶青本身的内质有很大关系,“看青做青”,根据青叶的走水变化适时的调整做青的轻重,控制青叶的发酵轻重;茶叶本身生长环境的合理;制作时的适合的温度和湿度。这“天地人”的合协统一,才能做出一泡上好的铁观音!正酸的茶是很难得的。

 
揭秘安溪铁观音的四大制法:正炒、回青、消青、拖补
  青煌酸、正酸、青酸等术语也是茶农们对于高品质铁观音的一种“美称”,书上是没有的,但茶区里面经常听到此术语。其实,这些术语就是对传统正做的高档次铁观音的一种肯定,一般是拨(消)青做法的高档茶(其他做法很少出现),称呼不一样,但意思是一样的,能达到正酸、青酸的茶,其原料、工艺、天气等都是无可挑剔的,所谓的酸,其实就是铁观音韵味达到极点后一种特殊味道的感官体现,由此酸的铁观音,一般泡到几遍后就会呈现花韵,最后才出现明显的观音韵,这就说明前面几泡的酸味是观音韵味的浓缩,也就是精华,是铁观音极品的表现。而其它非正常的酸,其特点很单一,没有香,也没有韵,从头到尾都是单一的“酸”,茶汤滑滑的,平平淡淡,没有变化,这就是歪酸,上不了台面的茶。
 
  青皇口味也就是闽南话中说的“煌口香”。也就是音韵的味道。它是一种花香和酸果香很好的融合在一起的一种味道!因其闻有酸,很多不懂茶者以为是歪酸的,也就是拖酸的!此种茶做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味,做的不好的有生硬的臭青味或闷青味或臭闷酸味!这类茶因为走水不彻底,发酵度较低,即使有高的,也是假高。因此此类茶冲泡时要快冲快出,否者汤色偏深水偏涩苦!此茶有开盖夺香之势,很容易吸引刚接触观音的人!此类茶极不耐放。在自然气候下,不到一个月就香水全消。一般都在冰柜速冻保存安溪铁观音!

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